Di tengah hiruk-pikuk Pasar Ikan Jatinegara, Jakarta Timur, sebuah gerobak kaca tua berwarna cokelat berdiri kokoh menjadi saksi bisu perjalanan waktu. Di balik kacanya, tumpukan kue berwarna cokelat dengan tekstur empuk berbentuk kotak tersusun rapi, menanti para penikmat setianya. Itulah galundeng, atau yang lebih akrab disapa kue bantal, buah karya tangan terampil Suyatno.
Pria berusia 60 tahun asal Solo, Jawa Tengah ini memiliki rutinitas yang tak pernah lekang oleh zaman. Saban malam, sekitar pukul 22.00 WIB, ia membelah jalanan menuju area parkir sepeda motor di Pasar Ikan. Di sela-sela deretan kendaraan bermotor, gerobaknya menjadi oase bagi mereka yang merindukan cita rasa masa lalu, bahkan ketika hujan mengguyur ibu kota.
Meski hanya menjajakan kudapan sederhana, pelanggan Suyatno datang silih berganti. Mulai dari anak muda yang penasaran hingga lansia yang ingin bernostalgia, hampir setiap lima menit ada saja yang singgah. Kehadirannya bukan sekadar mencari nafkah, melainkan sebuah dedikasi panjang dalam menjaga warisan kuliner.
"Dagang udah dari tahun 1983-an," ujar Suyatno, ketika diwawancarai Kompas.com di Pasar Ikan, Jatinegara, Rabu (6/5/2025) malam.
Lanskap kuliner Jakarta telah berubah drastis sejak pertama kali Suyatno memulai usahanya. Kini, roti viral dengan kemasan estetik dan beragam isian mulai dari cokelat, stroberi, hingga keju membanjiri pasar. Namun, Suyatno tetap bergeming dengan prinsip keasliannya.
Ia memilih untuk tidak mengikuti arus varian rasa modern. Baginya, kunci kekuatan galundeng terletak pada balutan gula merah yang tidak terlalu manis dan tekstur yang konsisten. Bahan-bahannya pun tak pernah berubah sejak empat dekade lalu: tepung terigu cakra, gula pasir, margarin, dan pengembang. Ia khawatir, tambahan bahan kimia atau modifikasi rasa justru akan mengkhianati tekstur lembut yang selama ini ia jaga.
Keyakinan ini membuahkan hasil yang manis. Setiap hari, Suyatno mampu memproduksi hingga 700 buah kue bantal secara manual. Sebagian diambil oleh rekan sesama penjual, dan sisanya ia jajakan sendiri hingga habis tak bersisa.
"Walaupun ada roti kekinian, dagangan saya tetap habis, selalu 350 buah ludes," tutur Suyatno.
Mewariskan Adonan pada Generasi Penerus
Menyadari usianya yang kian senja, ayah tujuh anak ini mulai memikirkan masa depan galundengnya. Ia tak ingin tradisi ini terkubur bersama dirinya. Perlahan, ia mulai menurunkan ilmu pembuatan kue bantal kepada anaknya yang kini masih duduk di bangku kuliah.
Ada harapan besar yang ia titipkan pada jemari anak-anaknya kelak. Ia ingin galundeng tetap memiliki napas di tengah hiruk-pikuk Jakarta yang semakin modern dan mahal.
"Ya, kalau saya sendiri kan usia sudah tua, jadi tergantung anak-anak nanti," tegas Suyatno.
Analisis Antropologi: Galundeng sebagai Comfort Food
Ketangguhan galundeng di pasar modern menarik perhatian Imam Setyobudi, seorang Antropolog dari Institut Seni Budaya Indonesia Bandung (ISBI). Menurutnya, ada alasan psikologis dan sosiologis mengapa kudapan ini tidak ditinggalkan penggemarnya.
"Bertahannya galundeng bukan hanya soal rasa, tetapi karena beberapa faktor kuat," ungkap Imam ketika dihubungi Kompas.com, Selasa.
Imam menjelaskan bahwa faktor utama adalah harga yang sangat merakyat, berkisar Rp 1.000 hingga Rp 2.000, yang menjangkau seluruh lapisan sosial. Selain itu, ada ikatan emosional yang kuat. Galundeng sering kali dianggap sebagai pembawa kenangan masa kecil yang sulit digantikan oleh donat artis atau croffle sekalipun.
Kandungan bahan yang 'jujur' tanpa pengawet kimia juga menjadi nilai tambah bagi konsumen yang kini mulai sadar kesehatan. Teksturnya yang padat dan mengenyangkan menjadikannya teman setia saat meminum kopi atau teh di waktu senggang.
"Kesimpulannya, galundeng bertahan karena ia menawarkan kombinasi antara ekonomi, rasa yang otentik, dan ikatan emosional yang tidak dimiliki oleh makanan musiman," ucap Imam.
Akar Budaya dan Akulturasi
Secara historis, kue bantal memiliki akar yang dalam pada sejarah kuliner Nusantara. Pakar Gastronomi Indonesia, Murdijati Gardjito, mengungkapkan bahwa kudapan ini dikenal dengan berbagai nama di daerah yang berbeda, seperti bolang baling di Pantura Jawa Barat.
Adonannya yang menggembung saat digoreng memberikan identitas visual unik yang membuatnya disebut sebagai kue bantal. Menariknya, makanan ini merupakan hasil akulturasi dengan budaya Tiongkok, bersaudara dekat dengan kompyang yang memiliki tekstur lebih keras dan sejarah sebagai bekal prajurit perang.
"Tentu saja dalam bentuk irisan persegi-persegi. Waktu digoreng adonannya menggembung seperti bantal," ucap Murdijati ketika dihubungi Kompas.com, Rabu.
Untuk menghadapi masa depan, Murdijati menyarankan adanya sedikit inovasi tanpa menghilangkan nyawa aslinya. Ia melihat potensi besar pada konsep 'bantal imut' dengan ukuran lebih kecil dan kemasan menarik agar lebih dilirik oleh generasi muda.
"Kue bantal dan variannya ini bisa saja dibuat bentuk dan rasa baru, serta dibranding dengan kemasan tertentu," tutur Murdijati.
