Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat konsumsi mi yang sangat tinggi. Berdasarkan catatan dari World Instant Noodles Association (WINA), masyarakat Tanah Air menempati posisi kedua sebagai pengonsumsi mi instan terbanyak secara global setelah China.
Kondisi ini memberikan dampak yang signifikan terhadap ketergantungan nasional pada gandum. Pasalnya, tepung terigu sebagai bahan baku utama mi terus mengalami peningkatan permintaan hingga mencapai angka 7,41 juta metrik ton.
Peneliti Ahli Madya dari Pusat Riset Kimia Molekuler Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Enny Sholichah, menjelaskan bahwa tingginya konsumsi terigu menjadi perhatian serius. Oleh karena itu, pihaknya mulai mengembangkan inovasi mi non-terigu yang memanfaatkan komoditas lokal.
Langkah ini diambil guna mendukung ketahanan pangan nasional yang menjadi program prioritas pemerintah saat ini. BRIN berupaya memberikan solusi nyata melalui substitusi tepung terigu dengan bahan pangan yang tersedia melimpah di dalam negeri.
Memanfaatkan Kekayaan Karbohidrat Lokal
Enny memaparkan bahwa Indonesia memiliki kekayaan sumber karbohidrat yang sangat besar. Potensi tersebut tersebar mulai dari berbagai jenis serealia, umbi-umbian, hingga batang pohon seperti sagu.
Bahan-bahan tersebut diketahui memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga sangat layak dijadikan bahan baku pembuatan mi. Inovasi ini diharapkan mampu menjadi alternatif diversifikasi pangan pokok bagi masyarakat.
Selain mengurangi ketergantungan pada impor gandum, penggunaan bahan lokal juga akan memperkuat kedaulatan pangan. Masyarakat kini mulai diberikan pilihan pangan yang lebih bervariasi namun tetap akrab dengan lidah mereka.
Kualitas mi berbasis terigu selama ini memang sangat disukai karena tekstur kenyal yang dihasilkan oleh kandungan gluten. Sebagai informasi, gluten adalah protein dalam gandum yang bersifat elastis dan kedap udara.
BRIN menggunakan proses kimiawi alami untuk mendapatkan tekstur yang serupa dengan mi terigu:
- Gelatinisasi Pati: Merupakan proses fisik di mana butiran pati dipanaskan dalam air agar mengembang dan membentuk struktur gel yang padat.
- Fungsi Pengganti: Proses gelatinisasi ini bertujuan menggantikan peran gluten dalam memberikan kekenyalan pada adonan mi.
- Teknik Produksi: Pengolahan dilakukan melalui metode ekstrusi panas atau penguapan (steaming) untuk meminimalkan kerusakan tekstur saat dimasak.
- Formulasi Komposit: Penggunaan campuran beberapa bahan lokal seperti jagung, mocaf, tempe, dan tepung beras untuk menjaga nilai gizi.
- Indeks Glikemik: Pengaturan bahan dilakukan agar produk memiliki angka kenaikan gula darah yang lebih rendah dan sehat.
Melalui proses gelatinisasi yang tepat, mi non-terigu dapat memiliki struktur yang kokoh dan tidak mudah hancur. Kualitas ini diukur melalui rendahnya nilai cooking loss atau jumlah padatan yang larut saat mi direbus.
Hilirisasi dan Dampak Ekonomi bagi Daerah
Upaya pengembangan teknologi pangan ini tidak hanya berhenti di laboratorium riset saja. BRIN secara aktif melakukan hilirisasi produk agar bisa langsung dirasakan manfaatnya oleh industri kecil maupun Pemerintah Daerah (Pemda).
Salah satu kerja sama yang sudah berjalan dilakukan bersama Pemerintah Kabupaten Sumenep, Jawa Timur. Wilayah ini dikenal sebagai produsen jagung dalam jumlah besar namun membutuhkan teknologi pengolahan yang lebih modern.
Dengan teknologi dari BRIN, jagung dari Sumenep kini dapat diolah menjadi produk mi yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi. Diversifikasi ini memberikan alternatif pangan pokok bagi warga setempat sekaligus meningkatkan pendapatan petani.
Terdapat sejumlah keunggulan yang didapatkan oleh mitra industri saat mengadopsi teknologi mi non-terigu ini:
| Aspek Keunggulan | Manfaat bagi Mitra/Industri |
|---|---|
| Kesiapan Teknologi | Sistem pengolahan sudah teruji dan siap diimplementasikan langsung pada skala produksi. |
| Pendampingan Teknis | BRIN memberikan panduan penuh selama proses penggunaan teknologi hingga produk berhasil dipasarkan. |
| Kualitas Tekstur | Produk memiliki kekenyalan yang konsisten meski tidak menggunakan bahan gandum sama sekali. |
| Nilai Tambah Ekonomi | Mampu menyerap tenaga kerja lokal dan meningkatkan harga jual komoditas pertanian mentah. |
Tabel di atas menunjukkan bahwa kolaborasi antara peneliti dan pelaku usaha sangat krusial dalam memajukan industri pangan lokal. Keberhasilan transfer teknologi ini terbukti dengan munculnya produk-produk di pasar komersial.
Beberapa kemitraan strategis telah terjalin dengan pihak swasta, termasuk PT Nuang Prima dan PT Sedana. Hasil kolaborasi ini melahirkan merek mi kesehatan yang kini dikenal masyarakat dengan nama Mocca Pasta.
Komersialisasi produk ini membuktikan bahwa mi dari umbi dan jagung mampu bersaing di pasar modern. Selain menyehatkan konsumen, produk ini turut menggerakkan roda ekonomi lokal melalui pemberdayaan tenaga kerja di daerah asal bahan baku.
Enny menegaskan bahwa keberlanjutan program ini sangat bergantung pada penerimaan pasar dan dukungan dari berbagai pihak. Dengan memanfaatkan potensi alam sendiri, Indonesia optimistis mampu mewujudkan ketahanan pangan yang lebih mandiri di masa depan.
