Kondisi stres pada hewan sebelum disembelih serta absennya proses pelayuan atau aging menjadi pemicu utama tekstur daging kurban cenderung lebih keras atau alot. Fenomena tahunan yang sering dikeluhkan masyarakat ini memiliki penjelasan ilmiah terkait perubahan struktur otot hewan pasca-penyembelihan.
Penyebab tersebut diungkapkan oleh Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., di Jakarta Selatan pada Selasa (19/5/2026). Fakta mengenai karakteristik daging ini juga dilansir dari Detik Health.
Menurut penjelasan Prof Purwiyatno, setelah hewan disembelih, otot akan memasuki fase kekakuan yang dinamakan rigor mortis. Faktor eksternal seperti rasa takut saat melihat pisau potong turut memicu pengerutan struktur otot secara maksimal.
"Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis. Faktor stres pada binatang saat disembelih, misalnya karena diperlihatkan pisau, juga memicu pengerutan struktur otot yang membuat daging jadi lebih alot," jelas Prof Purwiyatno saat ditemui di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).
Dampak stres sebelum penyembelihan ini sejalan dengan studi berjudul "Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?" dalam jurnal Meat Science. Riset tersebut membuktikan bahwa stres menguras habis pasokan glikogen atau energi cadangan pada otot hewan ruminansia.
Kondisi glikogen yang rendah menyebabkan penurunan kadar keasaman (pH) daging pasca-kematian tidak berjalan optimal. Akibatnya, kontraksi maksimal pada otot menghasilkan tekstur daging yang keras, kering, dan kaku.
Pada rumah potong hewan modern, daging umumnya melalui proses pelayuan suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam agar enzim alami mengurai kekakuan. Namun, distribusi kurban di masyarakat menuntut proses cepat sehingga fase relaksasi ini terlewati.
Sebagai solusi di rumah, Prof Purwiyatno menyarankan agar daging yang baru diterima tidak langsung dimasak, melainkan diangin-anginkan dalam kondisi bersih terlebih dahulu. Langkah ini memberikan waktu bagi otot daging untuk mengalami relaksasi alami dan melunak secara bertahap.
"Namun yang paling penting bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya. Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) atau nanti dihangatkan lagi," pungkasnya.
