Krisis pangan lokal tidak selalu berawal dari hilangnya minat masyarakat terhadap makanan tradisional. Dalam banyak kasus, persoalannya justru terletak pada perubahan bentang alam yang membuat bahan baku pangan semakin sulit diakses.
Temuan tersebut disampaikan gastronom sekaligus peneliti pangan lokal, Mei Batubara, setelah melakukan riset selama lebih dari dua setengah tahun di berbagai daerah di Indonesia. Salah satu kisah yang paling membekas baginya berasal dari Sumatra Barat, tempat ia menemukan jejak kuliner tradisional yang kini berada di ambang kepunahan: rendang 120 daun.
Berbeda dengan rendang pada umumnya, angka 120 dalam hidangan ini tidak merujuk pada jumlah lembar daun yang digunakan, melainkan jumlah varietas daun yang menjadi bahan penyusunnya.
ÔÇ£Daunnya 120 macam, bukan 120 lembar. Jadi, ada 120 jenis daun yang berbeda. Hebatnya, masih ada tinggal dua atau tiga ibu-ibu yang masih tahu resepnya,ÔÇØ ujar Mei, gastronom sekaligus peneliti pangan lokal.
Menurut Mei, para perempuan yang masih menjaga resep tersebut tidak hanya mengingat nama setiap daun, tetapi juga memahami manfaat kesehatannya. Hubungan erat masyarakat dengan lingkungan sekitarnya tecermin dari ingatan mendalam para tetua adat ini terhadap khasiat setiap tanaman.
ÔÇ£Nah, si ibu ini hafal semua daunnya. Dia pakai nama daerah ya. Daun ini untuk hipertensi, daun ini untuk melancarkan haid, daun ini untuk macam-macam. Jadi, setiap daun dia hafal namanya, dia hafal manfaat kesehatannya,ÔÇØ kata Mei, gastronom sekaligus peneliti pangan lokal.
Pengetahuan tersebut diwariskan secara turun-temurun dan menjadi bagian dari tradisi yang sangat bernilai. Namun, saat tim peneliti mencoba mendokumentasikan resep tersebut, mereka menemukan kenyataan yang berbeda di lapangan.
Terputusnya Akses Terhadap Hutan
Untuk mengumpulkan bahan baku rendang 120 daun, warga harus menyusuri berbagai sudut desa selama dua hari. Dari 120 jenis daun yang dibutuhkan, mereka hanya berhasil menemukan sekitar 55 jenis karena hambatan wilayah jelajah.
ÔÇ£Itu butuh dua hari untuk keliling desa, untuk mengumpulkan daun hanya dapat 55. Jadi waktu kita datang ibunya cerita, ÔÇÿkita cuma dapat 55. Ini udah dari kemarin kita keliling desaÔÇÖ,ÔÇØ tutur Mei, gastronom sekaligus peneliti pangan lokal.
Ia menjelaskan bahwa persoalan utamanya bukan karena tanaman-tanaman tersebut telah punah. Sebagian besar masih tumbuh di kawasan hutan, tetapi akses masyarakat terhadap hutan semakin terbatas akibat perubahan tata ruang dan ekspansi permukiman yang masif.
ÔÇ£Kok bisa? Daunnya hilang, Bu?ÔÇØ tanya Mei, gastronom sekaligus peneliti pangan lokal.
ÔÇ£Nggak, masih ada. Cuma hutannya sekarang jauh sekali. Jadi kita nggak sanggup. Karena pemukimannya jadi besar sekali. Jadi pemukiman sama hutan jadi jauh. Padahal dulu itu dekat,ÔÇØ jawab warga, pembuat rendang 120 daun.
Menjaga Eksistensi Kuliner Nusantara
Kisah rendang 120 daun menunjukkan bahwa hilangnya pangan lokal sering kali berkaitan dengan perubahan lingkungan yang memutus hubungan masyarakat dengan sumber daya alam di sekitarnya. Ketika akses terhadap hutan berkurang, bukan hanya bahan pangan yang menghilang, tetapi juga pengetahuan tradisional yang selama ini menyertainya.
Bagi Mei, kehilangan tersebut tidak hanya berdampak pada keragaman kuliner Nusantara, tetapi juga pada pengetahuan kesehatan yang tersimpan dalam tradisi pangan lokal. Setiap daun yang digunakan dalam rendang tersebut memiliki fungsi dan khasiat yang dipahami oleh generasi sebelumnya.
Karena itu, upaya menjaga pangan lokal tidak cukup hanya dengan mendokumentasikan resep. Perlindungan bentang alam dan akses masyarakat terhadap sumber daya di sekitarnya menjadi bagian penting agar pengetahuan tradisional yang telah diwariskan selama puluhan bahkan ratusan tahun tidak ikut hilang bersama perubahan lanskap.
