Tempe memiliki keistimewaan yang tidak dimiliki oleh lauk nabati lainnya karena mengalami transformasi besar selama masa produksinya. Proses pengolahan ini secara signifikan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam kedelai.
Dilansir dari Detik Health, keterlibatan kapang dalam fermentasi menjadikan kedelai lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia. Selain itu, ketersediaan protein, vitamin, serta senyawa bioaktif bagi tubuh juga turut meningkat.
Wida Winarno, seorang lulusan IPB University sekaligus pegiat fermentasi pangan, menjelaskan perbedaan mendasar antara tempe dan tahu meskipun keduanya berbahan dasar kedelai.
"Jadi kalau misalnya kita bandingkan antara tahu dan tempe, sama-sama produk dari kedelai. Tapi karena tahu tidak mengalami proses fermentasi, jadi nilai gizinya itu tidak selengkap dan tidak setinggi tempe. Jadi fermentasinya itu menyebabkan kandungan gizi di dalam tempe menjadi berlipat-lipat. Jadi proteinnya itu menjadi lebih mudah dicerna dan lebih mudah diserap oleh tubuh," ujar Wida Winarno.Kondisi ini terjadi karena kapang menghasilkan enzim protease selama fermentasi yang memecah protein kompleks kedelai menjadi peptida dan asam amino. Hal tersebut membuat protein tempe bersifat pre-digested sehingga tubuh tidak perlu bekerja keras saat mencernanya.
Kajian dalam bidang Ilmu Pangan dan Gizi membuktikan bahwa fermentasi meningkatkan bioavailabilitas asam amino esensial. Proses ini juga efektif menurunkan senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat yang biasanya menghambat penyerapan gizi pada kacang-kacangan.
Tempe juga terbukti lebih efisien sebagai sumber protein jika diukur berdasarkan energi yang diperlukan untuk menghasilkannya. Data menunjukkan tempe menghasilkan sekitar 17,3 gram protein per megajoule energi, melampaui daging sapi, ayam, hingga telur.
Pemanfaatan protein oleh tubuh jauh lebih efektif pada produk fermentasi dibandingkan produk non-fermentasi. Hal ini mempertegas posisi tempe sebagai sumber nutrisi yang siap dimanfaatkan secara optimal oleh metabolisme manusia.
Perbedaan Profil Gizi Tempe dan Tahu
Meskipun menggunakan bahan baku yang sama, profil gizi tempe jauh lebih kompleks dibandingkan tahu. Perbedaan metode pengolahan menjadi faktor penentu utama dalam pembentukan komposisi zat gizi tersebut.
"Tapi karena proses fermentasinya, maka dari kacang-kacangan itu dirubah atau terjadi berbagai reaksi kimiawi yang membuatnya jadi lebih. Misalnya proteinnya jadi lebih tinggi, lebih mudah dicerna oleh tubuh, kemudian menghasilkan vitamin B12 dan lain-lain," tutur Wida.Co-founder Indonesia Tempe Movement tersebut menyampaikan hal itu di sela Workshop Tempe di Nextdoor by Pantry Magic. Fermentasi oleh Rhizopus oligosporus tidak hanya memodifikasi protein, tetapi juga meningkatkan kepadatan zat gizi mineral.
Ketersediaan mineral penting seperti zat besi dan seng meningkat seiring berkurangnya kadar asam fitat. Tempe juga mengandung senyawa bioaktif seperti isoflavon aktif yang berfungsi sebagai antioksidan untuk mendukung kesehatan jantung.
Sebaliknya, tahu berisiko kehilangan komponen larut air selama tahap penggumpalan dan penyaringan. Tanpa melalui tahap fermentasi, tahu tidak mengalami peningkatan bioavailabilitas zat gizi sebagaimana yang ditemukan pada tempe.
Kandungan Vitamin B12 dalam Pangan Nabati
Salah satu keunikan tempe yang paling menonjol adalah keberadaan vitamin B12. Nutrisi ini sangat langka pada bahan pangan nabati dan biasanya hanya ditemukan pada produk hewani.
"Tapi kalau tempe itu ibaratnya, kalau kita butuh vitamin B12 kita biasanya makan pangan hewani. Tapi kalau kita makan tempe, dia tetap pangan nabati tapi mengandung vitamin B12," kata Wida.Munculnya vitamin B12 bukan berasal dari kedelai murni, melainkan hasil aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi berlangsung. Selain kapang, bakteri tertentu turut berperan dalam mensintesis vitamin penting tersebut.
Bakteri seperti Klebsiella pneumoniae yang tumbuh dalam fermentasi tradisional berkontribusi pada pembentukan B12. Meski jumlahnya bervariasi tergantung kebersihan dan jenis starter, kehadirannya tetap signifikan bagi penganut pola makan vegan atau vegetarian.
Proses fermentasi pada akhirnya mampu menambahkan unsur gizi baru yang sebelumnya tidak ada pada bahan dasar kedelai. Hal ini memperkuat status tempe sebagai superfood yang ekonomis namun kaya akan manfaat kesehatan bagi tubuh.
