Tren mengonsumsi tempe mentah guna menjaga kualitas nutrisi mendapatkan sorotan dari praktisi kesehatan pada Jumat, 17 April 2026. Lulusan ilmu gizi Universitas Andalas menegaskan bahwa proses pengolahan dengan panas tidak menghilangkan kadar protein pada bahan pangan kedelai tersebut.
Struktur protein pada tempe memang mengalami perubahan saat terkena suhu panas dalam proses memasak. Namun, perubahan struktur ini justru memberikan dampak positif bagi sistem metabolisme manusia karena enzim pencernaan menjadi lebih mudah memecah protein tersebut.
Penelitian dari jurnal Food Chemistry tahun 2022 memperkuat fakta bahwa pemanasan produk kedelai tidak menurunkan kandungan protein secara signifikan. Sebaliknya, proses ini membantu meningkatkan ketersediaan asam amino yang dibutuhkan untuk menjaga massa otot dan memperbaiki jaringan tubuh, sebagaimana dilansir dari Detik Health.
Masyarakat kerap menganggap tempe mentah lebih sehat karena statusnya sebagai produk fermentasi. Padahal, konsumsi tanpa proses sterilisasi panas membawa risiko paparan mikroorganisme dari lingkungan atau air selama proses produksi dan distribusi yang tidak selalu steril.
Jurnal Frontiers in Microbiology tahun 2022 mencatat bahwa produk fermentasi memiliki potensi terpapar mikroba luar. Memasak tempe, meski hanya dikukus atau ditumis sebentar, berfungsi sebagai langkah sterilisasi untuk menurunkan jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan sebelum masuk ke tubuh.
Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah keberadaan asam fitat alami dalam kedelai yang dapat menghambat penyerapan mineral penting. Zat ini cenderung mengikat seng dan zat besi di saluran cerna sehingga manfaatnya bagi tubuh menjadi tidak optimal jika dikonsumsi tanpa diolah.
Penurunan efek asam fitat ini telah dibuktikan dalam jurnal Critical Reviews in Food Science and Nutrition tahun 2022. Melalui proses memasak, hambatan terhadap penyerapan mineral dapat dikurangi sehingga tubuh mendapatkan nutrisi yang lebih lengkap dari tempe.
Pengolahan tempe untuk menghindari tambahan kalori minyak dapat dilakukan dengan cara dipepes, dipanggang, atau dikukus. Hingga saat ini, tempe tetap menjadi sumber protein ekonomis yang lebih aman dan efektif diserap tubuh setelah melalui proses pemanasan.
