Kebiasaan membersihkan daging kurban dengan air sebelum dimasukkan ke dalam lemari es masih kerap memicu perdebatan di masyarakat. Menggapi fenomena tersebut, Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, memberikan penjelasan mengenai penanganan yang tepat.
Dilansir dari Detik Health, Prof Purwiyatno Hariyadi menyatakan bahwa tindakan membasuh daging kurban sebenarnya tidak dianjurkan. Meski demikian, terdapat situasi tertentu yang membuat pembersihan tersebut terpaksa harus dilakukan oleh masyarakat.
"Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja. Tapi kalau jelas-jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci," ujarnya saat ditemui detikcom, Selasa (19/5/2026).
Larangan membasuh bahan pangan mentah ini diperkuat oleh temuan ilmiah dalam laporan berjudul "Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer". Dokumen ilmiah yang dipublikasikan oleh Journal of Food Protection itu memaparkan efek negatif dari penggunaan air mengalir.
Ketika air bersih mengalir dan membentur permukaan daging segar, hal itu akan memicu efek aerosolisasi di area sekitar. Kondisi tersebut menyebabkan kontaminan berbahaya mengontaminasi ruang sekitar.
Cairan yang terpercik dari permukaan bahan mentah tersebut berisiko menyebarkan mikroorganisme patogen seperti Salmonella atau Campylobacter. Jangkauan sebaran kuman tidak kasat mata ini bahkan diprediksi mampu mencapai radius hingga 1 meter.
Efek cipratan yang mengandung kuman berbahaya tersebut berpotensi menempel pada area wastafel, perlengkapan makan, hingga hidangan matang. Selain risiko penyebaran kuman, Prof Purwiyatno Hariyadi menambahkan bahwa proses pembersihan air akan memicu kenaikan kadar kelembapan pada permukaan bahan pangan.
Area luar yang basah dan lembap otomatis menjadi tempat sekunder yang sangat disukai mikroorganisme untuk membelah diri. Kondisi inilah yang memicu proses pembusukan berjalan jauh lebih cepat dari biasanya.
Manajemen Pencairan yang Tepat
Di samping masalah higienitas, perhatian khusus juga perlu diberikan pada proses thawing saat hendak memasak bahan makanan yang telah dibekukan. Prosedur ini melibatkan proses menaikkan suhu bahan pangan beku sebelum melewati tahap pematangan.
"Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze-thaw (beku-cair-beku lagi). Oleh karena itu, potong-potong dulu daging menjadi porsi-porsi kecil sekali masak sebelum dibekukan. Jadi saat mau memasak, kita cukup mengambil satu poris yang dibutuhkan saja," jelasnya.
Tindakan membekukan kembali bahan pangan yang sudah sempat mencair terbukti memicu pembentukan kristal es dalam ukuran besar di jaringan bagian dalam. Ukuran kristal es yang masif ini akan menusuk sekaligus merobek struktur dinding sel pada serat makanan.
Dampaknya, ketika dicairkan kembali untuk kedua kali, struktur tersebut akan mengalami kehilangan cairan alami dalam jumlah besar atau drip loss. Fenomena ini ikut membuang kandungan gizi penting.
Zat esensial seperti vitamin, mineral yang mudah larut, serta protein fungsional akan ikut lenyap bersama cairan tersebut. Proses salah ini pada akhirnya menyisakan tekstur yang kering, hambar, serta keras saat dikunyah.
Langkah pelunakan komoditas beku yang dinilai paling aman menurut standar ilmiah adalah memindahkan bahan pangan dari area freezer menuju ke bagian chiller atau kulkas bawah. Proses pemindahan ini idealnya dikerjakan semalam sebelum bahan makanan tersebut mulai diolah.
Melalui metode pemindahan tersebut, suhu internal bahan pangan akan mengalami kenaikan secara bertahap tanpa merusak integritas jaringan sel. Masa penyimpanan di dalam area beku sendiri dinilai memiliki daya tahan yang cukup panjang.
