Penggunaan bahan alami seperti parutan nanas atau daun pepaya terbukti secara ilmiah dapat mengatasi tekstur keras pada daging kurban. Kandungan aktif dalam kedua bahan tersebut bekerja dengan cara memutus serat-serat tebal yang ada pada jaringan daging.
Pakar teknologi pangan sekaligus Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., memberikan penjelasan mengenai fenomena tradisional ini di Jakarta Selatan pada Selasa (19/5/2026), sebagaimana dilansir dari Detik Health.
"Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga dengan nanas yang memiliki enzim serupa bernama bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging," ungkap Prof Pur.
Efektivitas dari penggunaan bromelain dan papain ini juga diperkuat oleh hasil studi berjudul "Plant proteases as meat tenderizers" dalam Journal of Food Science and Technology. Jurnal tersebut mencatat bahwa enzim bertindak sebagai pemutus hidrolitik pada kolagen serta protein miofibrilar otot hewan sebelum proses memasak dimulai.
Meski demikian, masyarakat diimbau untuk memperhatikan takaran dan durasi perendaman daging secara saksama. Penggunaan bahan yang berlebihan berisiko merusak struktur alami daging atau memicu munculnya rasa pahit.
"Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit," tutup Prof Pur.
Langkah pengelolaan yang tepat ini dapat menjadi solusi bagi masyarakat yang ingin menikmati hidangan daging tanpa khawatir terhadap gangguan kesehatan seperti kolesterol dan asam urat.
