Proses pelunakan daging kurban menggunakan daun pepaya terjadi karena reaksi kimiawi alami. Dilansir dari Medcom, dedaunan ini menyimpan enzim papain yang berfungsi mengurai tekstur daging yang keras.
Kekerasan pada daging pada umumnya disebabkan oleh serat protein yang terikat kuat oleh jaringan ikat atau kolagen. Enzim papain yang ada di dalam daun pepaya memiliki sifat proteolitik yang bekerja memecah komponen protein tersebut.
Ketika daging dibungkus atau dicampur dengan daun pepaya, enzim ini langsung memotong ikatan protein. Proses ini melunakkan jaringan ikat sehingga serat daging menjadi gembur dan lebih mudah dikunyah setelah dimasak.
Konsentrasi enzim papain tertinggi terletak pada getah putih yang keluar saat daun pepaya diremas. Oleh karena itu, daun pepaya perlu diremas terlebih dahulu hingga agak layu sebelum digunakan sebagai pembungkus.
Durasi pembungkusan daging sebaiknya dibatasi antara 20 hingga 30 menit saja sebelum proses memasak dimulai. Penyimpanan yang terlalu lama atau hingga berjam-jam dapat membuat kerja enzim papain menjadi terlalu kuat.
Jika dibiarkan terlalu lama, tekstur daging kurban berisiko hancur dan berubah menjadi terlalu lembek saat dimasak. Untuk hasil terbaik, daging dapat dipotong-potong terlebih dahulu sesuai menu yang diinginkan sebelum dicampur dengan remasan daun pepaya.
