Momen Idul Adha selalu identik dengan ketersediaan daging kurban yang melimpah. Sebagian masyarakat memilih untuk langsung memasaknya, sementara sebagian lain menyimpannya sebagai cadangan bahan pangan.
Kualitas dan kesegaran daging sangat dipengaruhi oleh cara penanganannya. Penyimpanan yang keliru dapat memicu pertumbuhan bakteri berbahaya yang menyebabkan keracunan makanan, seperti dilansir dari Detik Health.
Daging kurban sebaiknya segera ditangani dan tidak dibiarkan berada di suhu ruang lebih dari 2 jam. Kebiasaan menunda penyimpanan karena aktivitas lain dapat mempercepat perkembangbiakan bakteri pada daging.
Pemisahan antara daging dan jeroan juga menjadi hal krusial untuk mencegah kontaminasi silang. Jeroan hijau seperti usus dan babat memiliki tingkat risiko kontaminasi yang lebih tinggi karena berasal dari saluran pencernaan hewan.
Ketua Kelompok Substansi Pengawasan Keamanan Produk Hewan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner Ditjen PKH Kementan, drh Ira Firgorita, dalam sebuah webinar yang diselenggarakan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) pada Kamis, 21 Mei 2026 menyarankan jeroan hijau direbus terlebih dahulu sebelum dibagikan.
Menurut drh Ira, daging yang berada dalam kondisi bersih dan kering sebenarnya tidak perlu dicuci kembali sebelum masuk ke tempat penyimpanan. Proses pencucian baru diperlukan jika daging terkena kotoran seperti tanah, rumput, atau bulu.
Jika harus dicuci, daging wajib ditiriskan dan dikeringkan menggunakan tisu dapur. Langkah ini penting dilakukan karena kondisi yang lembap dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme selama masa penyimpanan.
Kebersihan Tangan dan Penggunaan Wadah
Sebelum dan setelah memegang daging mentah, tangan harus dicuci bersih dengan sabun dan air mengalir minimal selama 20 detik. Tangan merupakan media yang sangat mudah memindahkan bakteri ke peralatan dapur atau makanan lain.
Peralatan memasak seperti talenan dan pisau untuk memotong daging mentah juga harus dibedakan dari alat untuk makanan matang. Langkah sederhana ini efektif untuk menghindari risiko kontaminasi silang di area dapur.
Tempat penyimpanan yang digunakan harus berupa wadah bersih, tertutup rapat, dan berbahan food grade. Wadah jenis ini aman karena tidak melepaskan zat kimia berbahaya dan mencegah cairan daging menetes ke bahan makanan lain.
Pengawas Farmasi dan Makanan Ahli Madya Direktorat PMPUPO BPOM, Retno Anggrina Khalistha Dewi, S.Si, Apt, M.Biomed, mengingatkan daging kurban sebaiknya langsung dibagi dalam porsi kecil sebelum disimpan di freezer.
"Pastikan ketika kita mau simpan, disimpan dalam porsi sekali masak sesuai kebutuhan. Jangan kita simpannya masih gelondongan, begitu mau masak harus di-thawing dulu atau harus dipotong. Nah ini malah justru akan menimbulkan risiko kontaminasi baru," ujarnya.
Penyimpanan dalam porsi sekali masak jauh lebih praktis karena penggunaan daging tidak perlu mencairkan seluruh stok yang ada. Setiap wadah penyimpanan sebaiknya diberi label tanggal untuk menerapkan sistem First In First Out (FIFO).
Suhu penyimpanan menjadi kunci utama untuk menekan pertumbuhan bakteri pada daging. Daging dapat diletakkan di chiller bersuhu 4 derajat Celsius jika ingin dikonsumsi dalam kurun waktu satu hingga dua hari.
Penyimpanan jangka panjang yang dapat bertahan hingga beberapa bulan memerlukan suhu freezer minimal minus 18 derajat Celsius. Pengaturan suhu yang tepat akan menjaga kualitas nutrisi daging kurban tetap prima.
