Menjelang terbenamnya matahari, lansia bernama Suyatno (60) mulai sibuk di dapur sederhananya, mengaduk adonan terigu secara perlahan.
Hampir 43 tahun lamanya, tangan terampil Suyatno dengan sabar membentuk adonan terigu dicampur pengembang menjadi kue berbentuk kotak yang biasa disebut kue bantal atau 'galundeng'. Di saat roti-roti kekinian dengan aneka topping bermunculan dan memikat selera generasi muda, Suyatno tetap bertahan menggunakan gula merah untuk melapisi kue bantalnya agar rasa tradisionalnya tak berubah.
Setiap harinya, Suyatno bisa memproduksi sekitar 700 buah kue bantal dari jam 03.00 WIB hingga 20.00 WIB. Ketika sudah matang, sekitar 350 buah kue bantal yang dibuat Suyatno diambil oleh rekannya dengan harga Rp 1.100 per buah. Sementara sisanya lagi, ia jual sendiri setiap malamnya.
Ketika selesai memproduksi kue bantalnya, pria paruh baya asal Solo, Jawa Tengah, itu langsung bersiap menuju ke lapak dagangannya di Pasar Ikan Jatinegara, Jakarta Timur.
"Jalan dari rumah Kampung Melayu Kecil jam 21.00 WIB, sampai ke sini jam 22.00 WIB" ujar Suyatno, Pedagang Kue Bantal.
Ia mengatakan, sengaja baru keluar dengan gerobak kacanya pukul 21.00 WIB, karena Pasar Ikan Jatinegara baru ramai menjelang larut malam hingga dini hari. Ketika sampai di lapak, Suyatno langsung mengambil bagian di pinggir jalan persis di tengah-tengah parkir motor pengunjung atau depan pintu masuk pasar. Dengan sabar, Suyatno menanti pembeli makanan tradisionalnya tersebut agar laku terjual. Hampir lima menit sekali, pengunjung pasar silih berganti baik orangtua dan anak muda membeli kue bantal Suyatno.
Suyatno bercerita, awal mula datang ke Jakarta karena diajak oleh salah seorang pengusaha galundeng asal Semarang yang ingin membuka cabang di Ibu Kota.
"Awal mulanya itu dagang di sini ikut orang Semarang yang mau buka cabang, terus akhirnya saya bantu buat ngajarin anak buahnya, sekarang berkembang sekitar 100 tempat lebih di Jabodetabek. 100 lapak tempat" sambung Suyatno, Pedagang Kue Bantal.
Seiring berjalannya waktu, Suyatno pun berkesempatan untuk membuka usaha kue bantal galundeng sendiri. Di rumah sederhana pinggir Sungai Ciliwung, Kampung Melayu Kecil, Jakarta Timur, ia membangun usaha kue tradisionalnya tersebut secara perlahan, sampai akhirnya memiliki 20 anak buah.
Namun, usaha yang sedang berkembang tersebut justru dipaksa berhenti ketika rumah Suyatno digusur oleh Pemerintah Provinsi (Pemprov) Jakarta yang saat itu masih dipimpin oleh Basuki Tjahja Purnama alias Ahok. Sekitar 10 tahun lalu, Suyatno setuju untuk rumahnya digusur karena dijanjikan ganti rugi yang diharapkan bisa menjadi modal untuk semakin mengembangkan usaha kue bantalnya itu. Namun ia justru harus menelan pil pahit, karena janji ganti rugi tersebut tak kunjung didapatkan hingga saat ini. Imbasnya, Suyatno sempat kesulitan membeli rumah lagi untuk keluarga dan usahanya.
Merasa tak punya tempat untuk menampung anak buah dan puluhan gerobak, akhirnya ia menyerah, serta sempat menutup usaha galundengnya. Ia pun memindahkan puluhan karyawannya ke Klender, Jakarta Timur, untuk ikut bersama kakaknya yang juga memiliki usaha galundeng. Namun kehidupan harus terus berlanjut, Suyatno juga tetap harus berjuang karena ketujuh anaknya masih membutuhkan biaya untuk bersekolah. Sampai akhirnya, ia kembali berjualan galundeng sendirian dengan gerobak kaca sederhana berwarna cokelat.
Cita Rasa yang Tak Tergerus Zaman
Suyatno mengatakan, meski banyak roti kekinian, makanan tradisional yang dijualnya masih diminati banyak pembeli baik orangtua hingga anak muda. Ratusan galundeng yang ia jajakan di gerobak kacanya selalu habis tak tersisa dalam semalam. Ia menilai, kue bantal galundeng masih banyak diminati karena rasanya yang sangat khas.
"Ini karena makanan jadul itu ada ciri khasnya, rasanya yang enggak berubah. Jadi, orang-orang zaman dulu itu masih menyukainya, kan makanan ciri khas dari daerah" tutur Suyatno, Pedagang Kue Bantal.
Oleh sebab itu, ia tak mau mengubah rasa, bentuk, dan bahan-bahan untuk membuat galundengnya selama ini karena takut cita rasanya berubah. Ia percaya, meski tak disertai topping keju, cokelat, stroberi, dan lainnya seperti roti kekinian, galundeng tetap diminati karena rasanya yang khas. Di sisi lain, berkat konsisten menjaga cita rasa galundeng, dagangannya selalu habis dan ia bisa mengantongi untung sekitar Rp 315.000 setiap kali berjualan. Keuntungan tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga sehari-hari, dan menyekolahkan anaknya. Bahkan, berkat dagang galundeng ia juga sudah membeli rumah dan membiayai anaknya sekolah hingga perguruan tinggi.
Jejak Akulturasi Tionghoa dan Belanda
Antropolog dari Institut Seni Budaya Indonesia Bandung (ISBI) Imam Setyobudi mengatakan, kue bantal atau galundeng memiliki nama berbeda-beda di setiap daerah.
"Galundeng dan kue bantal sebenarnya adalah makanan yang sama, yaitu roti goreng manis berbentuk kotak yang empuk, namun memiliki penyebutan berbeda tergantung daerahnya" kata Imam Setyobudi, Antropolog ISBI.
Di wilayah Yogyakarta, Purworejo, dan Banyumas, kue ini lebih dikenal dengan nama galundeng. Sementara di Solo disebut dengan nama gembukan. Di Madiun dan Magetan lebih dikenal dengan nama Golang Galing. Lalu, di Semarang dan Jawa Tengah umumnya disebut bolang baling. Sedangkan di kawasan Bandung dan Jawa Barat, kue ini lebih populer dengan nama odading. Di Kalimantan Selatan atau Banjarmasin kue bantal disebut sebagai wadai. Namun meski namanya beragam, bahan dasarnya tetap sama saja yaitu adonan tepung terigu, gula, dan ragi yang digoreng hingga mengembang dan berwarna kecokelatan. Sedangkan untuk akar tradisi dari kue tradisional ini merupakan hasil akulturasi budaya yang panjang di Nusantara, terutama dipengaruhi oleh tradisi kuliner Tionghoa dan Eropa Belanda.
Imam mengatakan, galundeng berakar dari tradisi kue goreng Tionghoa yang dibawa oleh para imigran.
"Teknik memasak kue ini dalam etnis Tionghoa mengenalkan teknik deep frying atau menggoreng dalam minyak banyak di Indonesia" sambung Imam Setyobudi, Antropolog ISBI.
Kemudian, galundeng juga sering dianggap sebagai versi manis dari cakwe. Jika cakwe bercita rasa gurih dan dimakan dengan saus, galundeng menggunakan gula dalam adonannya sehingga rasanya manis. Di Semarang, varian ini sering disebut bolang-baling dan kerap dijual bersama cakwe oleh pedagang keturunan Tionghoa. Sementara pengaruh dari Eropa galundeng masuk melalui bahan baku dan teknik fermentasi roti.
"Penggunaan tepung terigu (gandum) dan ragi untuk membuat roti yang mengembang adalah pengaruh kuat dari budaya Barat (Belanda) selama masa kolonial" tutur Imam Setyobudi, Antropolog ISBI.
Di sisi lain, secara bentuk galundeng dan teknik pembuatannya memiliki kemiripan dengan Oliebollen atau donat tradisional Belanda yang digoreng. Bahkan, nama 'Odading' sebutan galundeng di Bandung muncul dari anekdot keluarga Belanda yang menyebut roti goreng ini dengan kalimat "O, dat ding" (Oh, benda itu). Seiring berjalannya waktu, makanan ini mengakar kuat dengan sebutan galundeng di wilayah Jawa Tengah bagian selatan, seperti Banyumas, Purworejo, dan Yogyakarta.
"Di beberapa daerah, nama seperti galundeng atau golang-galing merujuk pada gerakan adonan yang "diguling-gulingkan" atau dibolak-balik saat digoreng agar matang merata" kata Imam Setyobudi, Antropolog ISBI.
Diadopsi dari Etnis Tionghoa dan Belanda, kue bantal pun perlahan lepas dari label 'makanan asing' dan menjadi bagian dari tradisi jajanan masyarakat Jawa yang mengombinasi rasa manis dan tekstur empuk sebagai teman minum teh atau kopi. Pakar Gastronomi Indonesia Murdijati Gardjito mengatakan, kue galundeng masih tetap disukai banyak orang di tengah roti kekinian karena rasanya yang manis.
"Orang Indonesia secara umum lebih suka kudapan berasa manis dibandingkan rasa lain" ungkap Murdijati Gardjito, Pakar Gastronomi.
Meski rasanya begitu otentik, tak ada salahnya jika galundeng dibuat lebih bervariasi agar semakin banyak yang suka. Murdijati menyarankan, agar kue bantal ukurannya bisa diperkecil dan dibranding dengan nama 'bantal imut'. Kemudian, diberikan variasi rasa seperti cokelat, susu, dan keju, sehingga tak hanya gula merah saja. Kue bantal yang sudah berinovasi tersebut bisa dikemas dengan bungkus yang lebih menarik sehingga menambah kesan 'mahal'. Dengan bentuk, rasa, dan kemasan yang sedikit berinovasi, Murdijati yakin galundeng mampu bersaing dengan roti-roti kekinian.
